Risottu

Risottu incù l'ossubucu

U risottu hè un primu piattu tipicu di a cucina taliana, urighjinariu di l’Italia sittintriunale, in particulare Lombardia, Venetu è Piemonte è dopu diffusu in numarose versione in u paese sanu.

Discrizzione

Trà e varie qualità di risu aduprate per priparà u risottu, ne esistenu alcune particularmente adatte (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Razza 77, Rosa Marchetti, Vialone Nano). A caratteristica principale di u piattu hè u mantenimentu di l'amidu, chì, gelatinizatu per via di a cottura, lega i granelli trà d'elli in un cumpostu di tipu cremosu. L’altri ingredienti sò di solitu salati è varieghjanu secondu a ricetta da fà (carne, pesciu, verdure, è cetera).

Ci hè una cuncurdanza massima nant'à a prucedura generale chì prevede u preriscaldamentu (tustatura) di u risu in u tianu o a cazzarola cù sustanza grassa (butirulu, oliu o altru) è una cuttura à focu bassu di u risu stessu è di l'ingredienti, chì deve esse custantemente suvitata, aghjunghjendu pianu pianu u liquidu (brodu o suchju) necessariu à permette l’assurbinimentu da parte di i granelli di risu è a cuttura in un equilibriu custante d'umidità.

Esistenu invece opinione diverse nant'à i particulari esecutivi ma dinù nant'à a delimitazione di u cuncettu di risottu, chì in l'accezzione più restrittiva esclude tutti i piatti induve l'ingredienti ùn sò cotti esclusivamente per u tempu di cottura di u risu. In a definizione currente di u risottu sò invece cumpresi dinù e versione induve l’ingredienti di cundimentu chì cocenu à tempu cù u risu sò stati sottumessi à un ciclu di cuttura precedente è autonomu. Ne fermanu dunque esclusi i piatti di risu induve u cundimentu hè aghjuntu, cum’è nant’à a pasta, à cuttura compia. Prima di fà coce u risu, pò esse aghjuntu à u risu un filu d’oliu di cucina o d’alivi per rende lu più profumatu. I piatti di risottu ùn devenu micca esse troppu asciutti, per priservà ne u gustu.

Piatti "risuttati"

In a lessicugrafia culinaria u termine "risuttatu" pò definisce un piattu cucinatu cù a tecnica di u risottu, ma aduprendu un altru ingrediente di basa, cum’è per esempiu a "pasta risuttata". Altri piatti à basa di cereali ponu esse dinù chjamati "risuttati" cum’è u ricellu risuttatu, l’orzu risuttatu, u granu risuttatu.