Bulguru

U bulguru hè un alimentu custituitu da granu duru integrale germinatu, chì subisce un prucessu particulare di trasfurmazione, simile à a raffinazione di u zuccaru. I granelli di frumentu sò cotti à u vapore o in e paghjole, è lasciati à siccà, dopu sò macinati è ridutti à pezzi chjuchi. Hè assai spartu in Turchia, in Tunisia è dinù in altri paesi di u Mediu Oriente è u so nome vene da u turcu bulgur, chì vole dì “granelli di granu duru spizzati”.

Varietà

Aspettu di u bulguru

Ci sò parechje forme di bulguru sicondu a taglia di i granelli: e pezzature più grande sò aduprate per priparà minestre, quelle più fine per piatti freti è insalate. Esiste dinù u bulguru crudu, micca germinatu è micca pricottu. Si ottene spizzendu di manera diretta u granu duru sceltu cun cura, finu à ottene una granulumetria chì permette una cuttura in 10-15 minuti. Stu tippu di bulguru, ùn avendu micca subitu i prucessi di germinazione, siccatura è precuttura, mantene tutte e caratteristiche è i benefizii di a biada integrale: i granelli di granu duru sò infatti avvolti da a so crusca è dutati di u tallu, cunsirvendu cusì e pruprietà è u culore vivu di u granu duru; in più, dopu a cuttura, i granelli fermanu più consistenti. U bulguru crudu, chjamatu dinù spezzatinu di granu duru, hè pruduttu dapoi qualchì annu cù granu duru cultivatu in Italia.

Qualità nutriziunali

U bulguru hà caratteristiche nutriziunale simile à quelle di u frumentu integrale: hè dunque una bona fonte di fibre, vitamina B, vitamina E, fosforu è putassiu. L’apportu caloricu hè piuttostu bassu s’ellu hè paragunatu à altri alimenti à basa di biada: 100 grammi di bulguru currispondenu à circa 340 kcal.

Preparazione

Bullitura di u bulguru in un paese turcu

U bulguru precottu deve esse messu à mollu in acqua per 10-40 minuti per fà lu reidratà, dopu deve esse messu à coce in una quantità d’acqua uguale à u doppiu di u so vulume per una decina di minuti; dopu si lascia in acqua di cottura per una altra decina di minuti per permette una crescita supplementare di vulume. Si pò serve caldu cum’è pilaf o fretu cum’è tabbulè. U bulguru hè dinù l’ingredientu di basa di u quibe, un piattu prisente in diverse forme in a cucina mediorientale è estremorientale.

U bulguru crudu, ùn essendu statu precottu, ùn hà bisognu d’esse reidratatu è dunque ùn deve micca esse messu à mollu nanzu à a cuttura. Si mette à coce direttamente in acqua per circa 20 minuti, à una temperatura ottimale di 78 gradi. U bulguru crudu, ùn avendu subitu i prucessi di germinazione, precuttura è siccatura, durante a cuttura assorbe più acqua è piglia più vulume, cù i granellini chì fermanu belli spiccati trà di elli; si cunsiglia dunque di coce lu cù una parte di bulguru per 2,5 parte d’acqua è, s’ellu ci vole, aghjunghje un pocu di cannella per dà più sapore.